Erhitzte Speisen sollten bis zum Verzehr bei einer Temperatur von mindestens 60 Grad Celsius heißgehalten werden,um das Wachstum von gesundheitsgefährdenden Bakterien zu verhindern. Die Ergebnisse einer aktuellen Untersuchung in der Gemeinschaftsverpflegung haben gezeigt,dass eine stichprobenartige Kontrolle dieser Vorgabe im Rahmen der Routineüberwachung ausreichend ist. Aber auch beim Kochen zuhause sollten lange Standzeiten von zubereiteten Speisen vermieden werden.

In der Untersuchung wurden Proben gekochter Nudeln und von gekochtem Reis auf folgende Mikroorganismen untersucht: Aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceae,präsumtive Bacillus cereus,koagulasepositive Staphylokokken, Escherichia coli sowie Clostridium perfringens.

Erfreulicherweise konnten diese Mikroorganismen nur in wenigen Proben überhaupt nachgewiesen werden. Und noch seltener wurden dabei die Richt- beziehungsweise Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) überschritten. Auch die Temperatur der Speisen von mindestens 60 Grad Celsius und die empfohlene maximale Standzeit von drei Stunden wurden bis auf wenige Ausnahmen eingehalten. Die Ergebnisse im Einzelnen sind der Tabelle am Ende dieser Mitteilung zu entnehmen.

„Auch wenn die Ergebnisse erfreulich und kein Grund zur Sorge sind,zeigt diese Untersuchung,wie wichtig es ist,auch beim Heißhalten von Speisen die vorgegebenen Temperaturen und Standzeiten einzuhalten,um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu vermeiden“,betont BVL-Präsidentin Prof. Dr. Gaby-Fleur Böl. „Dort,wo empfindliche Personengruppen verpflegt werden,also in Kitas,Schulen,Krankenhäusern oder Seniorenheimen,sollte darauf besonders geachtet werden.“

Was für die Gemeinschaftsverpflegung gilt,ist auch in privaten Haushalten wichtig. Wer Reste selbstgekochter Mahlzeiten bei Raumtemperatur stehen lässt,erhöht das Risiko,dass sich aus den Bakteriensporen,die beim Kochen nicht abgetötet wurden,bei langsam sinkender Temperatur wieder wachstumsfähige Bakterien entwickeln,die sich im Lebensmittel vermehren. Dem lässt sich entgegenwirken,indem Speisereste schnell abgekühlt,im Kühlschrank gelagert und alsbald verzehrt werden.

Weiterführende Informationen

Keimzahl-Befunde im Detail

Mikrobiologische Parameter

quantifiziert in … Proben

DGHM-Richtwert in … Proben überschritten

DGHM-Warnwert in … Proben überschritten

Aerobe mesophile Keime

73 von 508

15

Richtwert: 1×104 KbE/g

kein DGHM-Warnwert vorhanden

Enterobacteriaceae

10 von 542

3

Richtwert: 5×101 KbE/g

4

Warnwert: 5×102 KbE/g

Präsumtive

Bacillus cereus

17 von 609

4

Richtwert: 1×102 KbE/g

3

Warnwert: 1×103 KbE/g

Koagulasepositive

Staphylokokken

1 von 548

1

Richtwert: 1×101 KbE/g

Warnwert: 1×102 KbE/g

Escherichia coli

0 von 467

Clostridium perfringens

0 von 289

Kerntemperaturen und Standzeiten

Durchgängige Heißhaltezeit bei mindestens 60 Grad Celsius

315 von 344 Proben (91,6 %)

Standzeit von maximal 3 Stunden

398 von 407 Proben (97,8 %)

Bericht zum Bundesweiten Überwachungsplan 2024: Mikrobieller Status von gekochtem Reis und gekochten Nudeln in Essensausgaben der Gemeinschaftsverpflegung

Hintergrund

An dem Programm „Mikrobieller Status von gekochtem Reis und gekochten Nudeln in Essensausgaben der Gemeinschaftsverpflegung“ beteiligten sich 16 Bundesländer mit insgesamt 611 auswertbaren Proben,davon 304 Proben Nudeln und 307 Proben Reis.

Zur Beurteilung der mikrobiologischen Ergebnisse wurden die Richt- beziehungsweise Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) herangezogen. Eine Überschreitung des Richtwertes kann auf Schwachstellen in der Hygiene- und Herstellungspraxis hinweisen. Befunde oberhalb des Warnwertes geben einen Hinweis darauf,dass die Prinzipien einer guten Herstellungs- und Hygienepraxis verletzt wurden und dass eine Gesundheitsgefährdung von Verbraucherinnen und Verbrauchern nicht auszuschließen ist.

PM Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)